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水产品化学
作  者:李兆杰
出 版 社: 出版年份:2007 年
ISBN:9787502596101 页数:237 页
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图书介绍:本书重点阐述了水产品原料成分的化学、生物化学特性及其在加工、贮藏过程中的变化,为水产品新产品的开发奠定理论基础,共分十章,分别介绍了水产品的一般成分及其变化、水产品蛋白质及其加工特性、水产品脂质、水产品多糖等。
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图书封面及目录

1.13.第1章 水产品原料的一般成分
2.13.1.1 鱼贝类肌肉的一般化学组成
2.15.1.2 各种因素引起的鱼贝类一般成分的变化
2.21.1.3 藻类的一般成分
2.22.参考文献
1.23.第2章 蛋白质化学
2.23.2.1 蛋白质概述
2.25.2.2 肌肉蛋白质
2.34.2.3 胶原蛋白
2.41.2.4 蛋白质在加工贮藏过程中的变化
2.51.参考文献
1.53.第3章 脂质
2.53.3.1 脂质成分
2.59.3.2 脂质的氧化与水解
2.64.3.3 水产品中特殊脂质
2.71.参考文献
1.72.第4章 碳水化合物化学
2.72.4.1 褐藻胶
2.75.4.2 琼胶
2.77.4.3 卡拉胶
2.80.4.4 壳聚糖
2.84.4.5 褐藻糖胶
2.85.4.6 低聚糖的制备方法
2.87.4.7 多糖的功能及其利用
2.89.参考文献
1.92.第5章 维生素与矿物质
2.92.5.1 维生素
2.96.5.2 矿物质
2.98.参考文献
1.99.第6章 浸出物成分及其变化
2.99.6.1 含氮成分
2.115.6.2 无氮成分
2.116.6.3 各种因素对浸出物组成及含量变化的影响
2.119.参考文献
1.121.第7章 色香味化学
2.121.7.1 色素
2.130.7.2 气味物质
2.136.7.3 呈味物质
2.144.参考文献
1.146.第8章 酶化学
2.146.8.1 概述
2.146.8.2 消化蛋白酶
2.152.8.3 氧化三甲胺降解酶
2.157.8.4 脂氧合酶
2.161.8.5 与水产品质地有关的酶
2.177.参考文献
1.181.第9章 活性成分
2.181.9.1 概述
2.185.9.2 活性肽
2.192.9.3 皂苷
2.202.9.4 海参黏多糖
2.207.9.5 海藻活性成分
2.213.参考文献
1.216.第10章 水产品中的有毒成分
2.216.10.1 河豚毒素
2.221.10.2 麻痹性贝毒
2.225.10.3 西加鱼中毒
2.229.10.4 腹泻性贝毒(diarrhetic shellfish poison,DSP)
2.231.10.5 其他贝类毒素
2.233.10.6 有毒活性肽
2.235.参考文献
   
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